きょう、何食べる？ キンパを作ろうと思ったら恵方巻になった件
2022.01.18
キンバも太巻きも恵方巻も実は、『海苔でお米を巻いた食べ物』である点が同じなんですね。
太巻きの基礎や酢飯も作りながら、太巻きならぬ恵方巻のレシピです。
簡単そうに見えて、上手く作るコツ、ポイントをご紹介します。
巻物？キンパ？
先日、社内で流行りの料理をヒアリングしてみたところ、【キンパなんて流行り気味じゃない？】なんて話がありました。
私自身、キンパはブリアナ・ギガンテさんのYouTubeで食べているのを見たことしかなく、さっぱり知らない料理でした。
そこで知り合いの韓国人に聞いてみると、『海苔でお米と肉を巻いたヤツですよ』と、身も蓋もない回答がありました。
キンパは、肉が入った太巻きでは？と考えると、かなりカンタンな話でした。
キンパの基礎を調べていくと、カンピョウ+牛肉+ゴマ油であるとわかりました。
ついでに、いくつかキンパのレシピやYou Tubeを調べていくと、海苔にご飯をのせる、文字通りご飯をのせていました。
日本の太巻きの場合、きちんとご飯のグラム数や乗せ方もちゃんとあるんです。
肉を探しに市場へ行ったところ、肉より魅惑的な中落ちマグロにであってしまい、恵方巻になりました。
そんな恵方巻のレシピです。
恵方巻
材料
・ご飯 2合
・中落ちマグロ 適量
・海苔 太巻き用 2～3枚
・本マグロの刺し身 適量
・マグロの赤み刺し身 適量
・青葉 適量
●酢飯の準備
・日高昆布 適量
・料理酒 大さじ1
●酢飯の材料
・酢 50ml
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1
作り方
-1：ご飯を炊飯器で炊きます。
この時、日高昆布を適量、目安10gもあれば充分と、料理酒大さじ1を入れて、水分量は分量通りにします。
ここで日高昆布を使うのは、日高昆布の特性で、『香りと風味が強くなく、最初に味が気やすい』のを利用します。
利尻昆布や羅臼昆布の場合、作るのが酢飯のため、味が強く出過ぎても困る関係から、使いません。
料理酒を入れるのは、ご飯のツヤを出すため、になります。
-2：酢飯を作ります。
酢飯の材料は、酢50ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1を予め混ぜ合わせておきます。
酢に入った砂糖や塩は、酢に溶け切らないのですが、そのままで大丈夫です。
ご飯が炊きあがったら、炊飯器の釜の中でご飯を十字に切って、真ん中に、酢飯の材料をいれていきます。
入れたら、軽くかき混ぜてください。本格的にかき混ぜるのは、次の工程で行います。
なるべく大きめのボールやまな板を、水滴がつかない程度に水で濡らしておき、その中へご飯をいれます。
この時重要な点が2つ、あります。
1：ご飯を切るようにかき混ぜる
これは、普通にご飯をかき混ぜるとお米が潰れてしまうので、文字通り切るようにかき混ぜてください。
2：ご飯と空気の接触面積を多くとる
酢飯の酸っぱさが残る一番の原因が、この工程を甘くした結果です。
酢をご飯の熱で酸っぱさを飛ばします。
この時、ご飯の間に空気の層ができると、酢が蒸発できず籠もってしまい、結果的に酸っぱくなってしまいます。
きちんと酢が蒸発できていれば、酢の甘さと砂糖の甘さが相まって美味しい酢飯が作れます。
今回のレシピは2合で作っていますので、概ね10分程度空気に晒しておけば、酢飯が完成します。
-3：太巻きをつくっていきます。
酢飯180gが太巻きの基礎量です。
酢飯をラグビーボール状にします。
そして巻きすを引いた海苔の上で、三等分にわけます。
三角の山が3つできたので、ころがしていきます。
この時、まんべんなく海苔の上に酢飯がのるようにしてください。
どうしても隙間ができた場合は、多いところからご飯を移動して盛っていきます。
海苔に酢飯がのったら、具材をのせていきます。
一番上、1/3で真ん中のあたりに、具材を一列に盛り付けていきます。
今回、本マグロと赤みは、刺し身用を買ってきたので、一列にのるように切っておきました。
巻き1回めの着地は、2/3あたりに巻きすをあてます。
この時、体重をかるくかけて締めるのですが、両手で巻きす中央に親指をおき、手のひらと親指全体を使って締めます。
1回めは、軽く締める程度にしておきます。
そして、残った分を更に巻いて締めます。
この時、一瞬だけ体重をかけて、形を整えていきます。太巻きの形がここで決まります。
恵方巻で食べる場合は、ここで完成です。
巻き寿司やキンバで食べる場合は、切っていきます。
切り方にも注意が必要で、図のような切り方になります。
太巻きを切る時は、ギコギコのこぎりのように切らないでください。
ギコギコ太巻きを切ると、海苔の切断面がギザギザになってしまいます。
また、酢飯がバラバラになってしまいます。
切り方は、押して一太刀、引いて一太刀、2アクションで斬ってください。心は侍のように、一太刀、一太刀で斬る感じです。
きれいに太巻きが切れると、海苔がはねず、酢飯の切断面が真っ二つになります。
切断面の美しさは、テクニックと包丁の切れ味に比例します。
完成したので、食べていきましょう。
贅沢ですよ～。
うまいですよ。
酢飯はきちんと処理してあるので、酸っぱさが無く、なんらお店と遜色無く、美味しい。
マグロの中落ちがとろけて、赤みと本マグロが程よい歯ざわりを残して、消えていきます。
青葉の苦味がアクセントとなり、味にメリハリをつけてくれます。
今回のレシピは、恵方巻としましたが、恵方巻を調べていくと特に指定の具材は無く、巻きたいものを巻いています。
海老や卵を入れてもいいし、いくらやとびっこなども美味しいですね。
恵方巻はさながら美味しい刺し身の全部のせ、みたいなものかもしれません。
太巻きの基礎を知っておけば、キンバも美味しく作れます。
また、太巻きでは海苔を使っていますが、海苔の代わりにローストビーフを使って巻けば、肉とマグロの超級太巻きに進化するのですが、ローストビーフを作るのが大変だったので、今回はここまでになります。
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