きょう、何食べる？ ふぞろいな”おでん”たち
2022.02.01
季節柄、冬に食べたくなるのが、おでん。スーパーでも特売品に色々なおでんが売っています。先日、スーパーでおでんを買ってきたところ、出汁がついていない。
メガ盛りおでんとパッケージに書いてあったのに、出汁が無い。
出汁が無いなら、作ればいい。出汁から作る事なりました。
おでんの出汁について
季節柄、冬に食べたくなるのが、おでん。スーパーでも特売品に色々なおでんが売っています。
先日、スーパーでおでんを買ってきたところ、出汁がついていない。
メガ盛りおでんとパッケージに書いてあったのに、出汁が無い。
出汁が無いなら、作ればいい。出汁から作る事なりました。
出汁をとりあえずインターネットや友人に確認したところ、地域によって全く違っていました。
噂には聞いていましたが、セブンイレブンなどのコンビニ各社のおでんは、地域によって味を変えていると聞いたことがあるのですが、東京都、三重県、岡山県、兵庫県の友達に聞いてみたところ、総て違っておりました。
関東地方の基本は、醤油+鰹節。
関西地方の基本は、鰹節+昆布出汁。
うち、兵庫県の友人からは、鰹節+昆布出汁+アゴ出汁。
総て違っております。
さらにインターネットで調べていくと、株式会社紀文食品のWEBには、おでん教室といったページがあり、全国津々浦々のおでん出汁の基礎的な味付け、仕込み方がアップされていました。
●紀文アカデミー おでん教室
調べれば調べるほど、おでん出汁の沼にハマっていきます。
今回の方向性として、関西出汁の場合、基本的に薄味で仕上げるかたちになるので、この方向性で仕上げていく事にしました。
仕込み7時間、調理20分。
料理していきましょう。
ふぞろいなおでんたち
材料
・水 1.5L
・利尻島の昆布 約10g
・鰹節 20g
・アゴ出汁 小さじ1
・おでんの具
焼き竹輪/ごぼう巻/野菜天/さつま揚/がんも/魚豆腐揚げ/海鮮がんも/がんもボール/白ボール/こんにゃく/ウインナー/きくらげ天/餅きんちゃく/ゆでたまご/はんぺん
作り方
-1：昆布出汁を作っていきます。
今回は、昆布に利尻の昆布を使用しています。
一般的な日高昆布と比較すると、日高昆布は、香りが強めで風味や旨味が弱め、対して利尻昆布は、香りと旨味が強めになっています。
昆布界のサラブレッド、羅臼昆布ですが、香りと旨味が最も強くでるのですが、如何せん値段が高い昆布のため、ストックしていません。
ざっくりとした値段帯ですが、日高昆布は、300円前後、利尻昆布は600～1000円程度、羅臼昆布は1500円程度の価格になります。
今回つかったパッケージには、『りしり ふぞろいな昆布たち 私達ふぞろいですが、湯豆腐・鍋物には最適です。』と、ドラマをもじったタイトルとやや不気味な文字で書かれていますが、これでいいんです。欲しいのは、旨味です。
鍋に1.5L計量した水に、昆布を入れて一晩寝かせておきます。
時間にして約6時間、ゆっくり昆布の出汁を抽出していきます。
目安で6時間としましたが、1日漬けておくと、昆布のぬめりも出汁に出てきてしまうため、出汁が濁ってしまいます。
なので、6時間程度の寝ている時間に抽出がカンタンな方法です。沸騰したお湯に入れて、時短もできるのですが、旨味を最大限に引き出すには、一晩寝かせてしまった方が楽にできます。
これで昆布出汁が完成します。
余った昆布は、おでんの具として使っていきます。そのままでも美味しいのですが、結んであげると、美味しく見えます。
-2：鰹節を煮込む
鰹節をお茶パックなどに入れて、昆布出汁に入れていきます。
この時、温度を上げすぎると鰹節の苦味などもそのまま出汁になってしまうので、『鍋の縁がふつふつする程度』の温度帯で5分ほど、煮込んでいきます。
茹で終われば、昆布+鰹出汁が完成します。
さらに風味と旨味を追加すべく、アゴ出汁を小さじ1入れていきます。
この段階で、うどんにも転用がきく黄金色に輝く薄い出汁が完成します。
このまま出汁を飲んでも美味しいのですが、今回はおでんなので、具を追加していきます。
鰹節のあたりで、ゆでたまごを仕込んでいきます。
鍋の種類と温度管理によりますが、5分程度で半熟、8分程度で固茹でになります。
おでんの場合、たまごに出汁を吸わせていきたいので、固茹でがオススメになります。
ここからは、おでんの具を煮込んでいきます。時間帯によって具を入れていきます。
-3：茹で開始0分 ゆでたまごとこんにゃくをいれていきます。
味の染みにくい具材から茹でていきます。おでんの出汁を吸ったゆでたまごは別格の旨さです。早めに入れることで、出汁をゆでたまごに吸わせていきます。
こんにゃくには、飾り包丁をいれて、出汁が絡みやすくしてください。
-4：茹で開始30分後、がんもとはんぺん以外を茹でていきます。
入れ方が、そのまま盛り付けにつながります。
-5：茹で開始40分後、がんもをいれていきます。
一度に全部入れると、味が染み過ぎて逆にしょっぱくなります。
茹で時間が長ければ良いと思われがちですが、茹で時間が長いと具は味が染み過ぎてしまい、出汁は具からの出汁がですぎて、結果的に美味しくなくなります。
なんでも長時間茹でればいい、というわけではないんですね。
-6：茹で開始45分 はんぺんをいれていきます。
はんぺんは、火の通りが早く、出汁もすぐに染みるので、食べる直前にいれていきます。
はんぺんは、煮込み時間から最後に入れる事になるのですが、鍋に入り切らない場合は、出汁をかけてあげるとなんとかなります。
いざ、実食。
旨いんですよ、おでん。からしなんかがあると、なお旨いんですよ。
出汁を薄く濃くとったおかげで、具と出汁が混ざり合い、お互いの旨味が混ざり合うジャストな味わい。日本におでんがあって本当に良かったと思う瞬間に出会えます。
ちなみに、当然のように食べきれず、次の日もおでんになったのですが、今度は具が出汁を吸いすぎてちょっとしょっぱくなってしまいました。
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